07.08.2020

Besuch in der Kling Mälzerei in Schriesheim

Kameradschaftspflege - so nennt es sich, wenn Helferinnen und Helfer des THW Ortsverbandes (OV) Mannheim gemeinsam etwas unternehmen, das nichts mit einem Einsatz oder Dienst zu tun hat. Und genau diese Art von Pflege betrieben am Freitag, den 7. August 2020, fünf Helfer*innen und besuchten die Kling Mälzerei in Schriesheim.

Bier gilt als eines der aufwändigsten Getränke in der Herstellung. Obwohl nur die vier Zutaten Wasser, Malz, Hopfen und Hefe ins Bier kommen, ist die Zubereitung durchaus komplex.

Da der Beauftragte für Öffentlichkeitsarbeit im OV, Richard Mücke, Hobbybrauer ist, sollte dieses Jahr eigentlich ein großer Brauevent auf dem Gelände des THW stattfinden. Corona kam dazwischen.

Daher hatte es vor einigen Wochen einen Brautag bei Richard gegeben. Zusammen mit einigen wenigen fleißigen Helfer*innen des OV wurden 19l Bier gebraut. Dabei wurden Malze der Mälzerei Kling in Schriesheim genutzt. Aber was ist eigentlich Malz? Wie wird es gemacht? Für die Beantwortung dieser Fragen konnten wir Herrn Kling von der Mälzerei Kling gewinnen, der uns gerne eine Führung durch die Mälzerei ermöglichte.

Am Freitag, den 7. August 2020 war es dann soweit. Bei über 30 Grad wurden wir von Christoph Kuhn, zweiter Betriebsleiter und Brauer-/Mälzermeister, begrüßt. Auf dem Hof der Mälzerei im Schatten stehend, erklärte er seinen Zuhören den grundlegenden Mälzungsprozess und gab einen kleinen Überblick über die Geschichte und die Daten der Mälzerei.

1885 von Heinrich Kling in Schriesheim gegründet, konnte 1932 der Zweigbetrieb in Edingen am Neckar eröffnet werden. Das Unternehmen wurde kontinuierlich vergrößert und modernisiert. In Edingen kam eine Schiffsanlegestelle dazu. Auch bei unserem Besuch wurde an mehreren Stellen gleichzeitig modernisiert. Coronabedingt konnten geplante Umbauten vorgezogen werden. Auch hier wirkt sich die Pandemie aus - der Absatz ist gesunken, weil weniger Bier getrunken wird.

48.000t Malz produziert Kling in einem normalen Jahr. In Schriesheim wird hauptsächlich Gerstenmalz hergestellt (Pilsener Malz) und in Edingen Weizen sowie Münchner Malz (Gerste). In den unzähligen Silos auf dem Gelände in Schriesheim können ungefähr 19.000t Malz gelagert werden. Ein LKW, der typischerweise 26t Malz auflädt, kann sich im Self-Service seine Ladung innerhalb von 15min in den Hänger laden lassen.

Die Mälzerei liefert hauptsächlich an Brauereien in Deutschland, darunter natürlich Eichbaum aus Mannheim, Krombacher und Oettinger. Aber auch in die USA und nach Italien gibt es Lieferungen. In der Erntesaison kommt das Getreide aus der Region - wer aufmerksam auf den Feldern bei Seckenheim spazieren geht, sieht an großen Gerstenfeldern entsprechende Schilder der Eichbaumbrauerei. Außerhalb der Erntezeit wird das Getreide im Landhandel eingekauft - unter anderem aus Frankreich.

Nach dieser interessanten Einführung in die Thematik erklärte Herr Kuhn anschaulich den Mälzungsprozess.

Dieser Artikel würde bei weitem gesprengt werden, wenn hier der Mälzungsprozess genau beschrieben werden sollte. Daher gibt er nur eine knappe Übersicht:

  1. Probenentnahme und Analyse
    Jede Lieferung wird mittels eines ferngesteuerten Probenentnehmers überprüft und das Getreide analysiert. Diese Proben werden dann mit genauen Angaben zum Lieferant und zur Lieferung eingelagert, um spätere Reklamationen überprüfen zu können.
  2. Reinigung und Sortierung
    Das angelieferte Getreide enthält viele Verunreinigung, wie z.B. Steine, Äste, Erde usw. Davon wird es befreit und dann getrennt nach Sorte und Herkunft in den 15 Silos für das Rohgetreide gelagert. Dabei wird ständig die Temperatur und der Wassergehalt des Getreides gemessen, um eine sogenannte werterhaltende Lagerung zu ermöglichen.
  3. Nach der Keimruhe, einem Schutzmechanismus der Pflanze, um die optimale Jahreszeit für die Keimung abzuwarten,  kann die Verarbeitung beginnen.
  4. Einweichen
    Das Getreide wird mit Wasser, welches aus mehreren Brunnen auf dem Gelände gewonnen wird, gemischt und in das Weichhaus transportiert. Dadurch wird das Malz nochmals gereinigt und nimmt gleichzeitig Wasser auf. Das Ziel ist es, in definierten Zeiten definierte Weichgrade einzustellen.
  5. Keimen
    Das Getreide kann und soll nun keimen. Um die gewünschten Eigenschaften im Malz zu erhalten, müssen die vier Keimungsfaktoren Feuchtigkeit,  Temperatur, O2/CO2-Verhältnisse und Zeit gesteuert werden. Dieser Prozess wird über einen sogenannten Wanderhaufen durchgeführt, in dem das keimende Getreide einmal täglich um eine Position weiter nach hinten verschoben wird. Geht man an diesem Wanderhaufen entlang, so kann man schön die verschiedenen Stadien des Korns verfolgen. Wie sich anfangs nur kleine Keimlinge bilden, diese im Verlauf größer werden und nach fünf Tagen das ursprünglich harte Korn weich ist.
  6. Darren
    Darren bedeutet, dass durch Hitze dem Korn Wasser entzogen und dadurch lagerfähig gemacht wird. Gleichzeitig können durch bestimmte Temperaturen und Zeitdauern dem Malz die gewünschten Eigenschaften mitgegeben werden. Pilsener Malz (Gerste) wird z.B. bei maximal 82°C abgedarrt. Münchener Malz (Gerste), das dunkler und kräftiger schmeckt, wird bei über 100°C abgedarrt. Die Erhitzung muss langsam und geregelt erfolgen, damit das Korn durch und durch trocknen kann.
  7. Lager und Ausliefern
    Das Malz wird nun gelagert und zur Abholung durch LKWs bereitgestellt.

 

Der Mälzungsschwand kann erntebedingt schwanken und liegt bei ca. 80 Prozent. Aus 100 t Getreide entstehen so ca. 80 t Malz.

Auf dem Gelände befindet sich außerdem ein Labor, in dem u.a. eine sogenannte Trockenanalyse des Malzes durchgeführt werden kann. Ferner kann vollautomatisch ein Normbier gebraut werden, um vergleichbare Ergebnisse zu erzielen. So kann die Qualität des Malzes genau festgestellt werden.

Der Betrieb bildet bisher keine Auszubildenden aus, beschäftigt aber immer wieder für ein paar Wochen Brauerlehrlinge der Eichbaumbrauerei.

Zwei Stunden lang führte uns Herr Kuhn dem Mälzungsprozess folgend durch die Anlagen, Gebäude und Hallen der Mälzerei. Von der Anlieferung mit der ersten Analyse, über das Putzen, das Einweichen in zwei riesigen Tanks mit je 54t Kapazität, an den Wanderhaufen entlang, die für die Keimung sorgen, zur modernen Twindarre und schließlich zur Abwiegung und Bereitstellung des Malzes für die LKWs - die Besucher sahen viel, nahmen Gerüche wahr und konnten das Malz bei der Keimung betrachten, erfühlen und sogar schmecken. Im Labor endete der Rundgang und die Helfer*innen konnten noch alle Fragen stellen, die ihnen unter den Nägeln brannten.

Herr Kuhn bekam einige kleine Aufmerksamkeiten vom THW als Dankeschön und die Helfer*innen des OVs fuhren mit vielen Eindrücken und neuen Informationen zurück zum Rettungszentrum.

Wir möchten uns bei Herrn Kling sehr herzlich für die Ermöglichung einer Führung durch seine Mälzerei bedanken. Und natürlich bedanken wir uns ebenso herzlich bei Herrn Kuhn für die spannende, interessante, mit Anekdoten gespickte und enormen Fachwissen untermauerte Führung. Brauereiführungen kennt fast jeder, aber eine Mälzerei zu besichtigen lohnt sich mindestens genauso.


Alle Rechte an den Bildern liegen bei Kling Malz.




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